Wie wird Sirup hergestellt?

Sirup kaufen ist praktisch, aber Sirup selbst herstellen hat durchaus Vorteile und geht schneller als man meint. So einen Basis-Sirup kannst du anschließend beispielsweise aromatisieren, um Wasser aus dem Wassersprudler zu verfeinern. Doch welcher Sirup hat welche Eigenschaften? Hier liest du, wie du den idealen Sirup findest. Los geht’s!

Expertentipp: Manche Sirupe oder komplexe Getränkesirupe wie Cola-Sirup, Limo-Sirup, Bitter-Lemon-Sirup und Tonic-Water-Sirup kauft man allerdings besser fertig. Denn bei diesen Sirups geht es um einen speziellen Original-Geschmack, für den man teils sehr viele exotische Zutaten wie Koffein, Kolanuss oder Chinarinde braucht.

 

Sirup ist eine süße Flüssigkeit, bei der ein fertiges Süßungsmittel langzeitstabil verdünnt wird oder für das beispielsweise Obst solange eingekocht wird, bis es ein dickflüssiges Konzentrat wird. Sirup wird als Grundstoff für süße Getränke wie Limonaden oder Liköre verwendet, aber beispielsweise auch in der Konditorei oder für Arzneimittel wie Hustensäfte. Der bekannteste Sirup ist Zuckersirup, auch Läuterzucker genannt.

Wenn du ein Getränk oder eine Süßspeise süßen willst, ist das mit Zucker gar nicht so einfach. Der Grund: Kristallzucker löst sich sehr schlecht, wenn er kalt ist. Ein flüssiger Sirup hingegen ist in der Handhabung sehr angenehm, da du ihn sehr einfach dosieren kannst, er sich perfekt untermischt und keine Kristalle hat. Außerdem hält sich Sirup meist sehr lang, und das ungekühlt.

• Zuckersirup: Er wird hergestellt durch das Kochen von beispielsweise Rübenzucker oder Rohrzucker mit Wasser. Dieser klassische Zucker besteht aus dem Zweifachzucker Saccharose, der wiederum zu je 50 % aus Glukose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) besteht. Ein einfacher Zuckersirup besteht aus 500 Gramm Wasser und 500 Gramm Zucker, die zusammen aufgekocht werden. Nach dem Aufkochen darf man nicht mehr umrühren, sonst bilden sich Kristalle. Für zäheren Sirup halbierst du einfach die Wassermenge, dann steigt allerdings die Gefahr der Kristallbildung. Wenn du nur 100 Gramm Wasser verwendest, wird der Sirup nach dem Erkalten fest wie ein Bonbon. Mit raffiniertem Zucker wird der Sirup klar, mit Rohrohrzucker – der noch Melasse enthält – wird der Sirup dunkler und schmeckt würziger.
• Melasse und Zuckerrübensirup: Weißer Zucker wurde bei der Raffinierung von der Melasse getrennt. Die Melasse ist fast schwarz, sehr zähflüssig und schmeckt intensiv. Die Süße stammt ungefähr zur Hälfte aus Zucker und zur anderen Hälfte aus Fructose und Glucose. Melasse ist damit ein Mittelding zwischen Zuckersirup und Kunsthonig. Im Rheinland ist Zuckerrübensirup als „Rübenkraut“ bekannt und ist ein beliebter Brotaufstrich oder auch Bestandteil von Pumpernickel. In beispielsweise den USA ist Zuckerrohrmelasse – „Molasses“ – eine Back- und Kochzutat. Man kann sie für Kekse, Baked Beans, Pekannuss-Kuchen oder Barbecue-Soße verwenden. Der meiste Rum wird ebenfalls aus Melasse hergestellt.
• Ahornsirup: Der aufbereitete Ahorn-Baumsaft ist chemisch gesehen ein fast reiner Zuckersirup, mit Spuren von Fructose und Glucose. „Pancake Syrup“ ist hingegen meist ein Glucose-Fructose-Sirup.
• Invertzuckersirup: Wenn man zu einem normalen Zuckersirup beim Kochen eine Säure hinzugibt, beispielsweise Zitronensäure oder Zitronensaft, dann zerlegt sich der Zucker in die Einzelbestandteile Fructose und Glucose. Je länger man den Sirup köchelt, desto mehr Zucker wandelt sich in Fructose und Glucose um. Das Ergebnis heißt dann Kunsthonig, Invertzuckersirup, Isoglucose oder Glucose-Fructose-Sirup. Der Vorteil gegenüber normalem Zuckersirup ist, dass er nicht so schnell kristallisiert. Außerdem ist er geschmacksverstärkend, mild, und macht beim Backen die Kruste des Backguts dunkler.
• Honig: Die Biene nimmt beispielsweise Nektar auf und spaltet ihn durch Enzyme in Fructose und Glucose. Je nach Futter der Biene hat der Honig am Ende entweder mehr Fructose oder mehr Glucose. Du kennst das von den verschiedenen Honigsorten: Ein Blütenhonig ist oft cremig, enthält wenig Wasser und kann schon mal auskristallisieren. Da zeigt sich dann auch, dass er wenig Fructose enthält – denn mit einem hohen Fructose-Anteil würde er jahrelang flüssig bleiben. Tannenhonig ist so ein Beispiel: Das Fructose-Glucose-Verhältnis liegt bei bis zu 1,6:1, und zudem ist der Wassergehalt höher. Tannenhonig schmeckt deshalb intensiver und süßer als Blütenhonig.
• Glucose-Fructose-Sirup: In der Lebensmittelindustrie wird beispielsweise aus Maisstärke oder Weizenstärke enzymatisch ein Sirup aus Glucose und Fructose hergestellt. Dieser hat entweder wenig Fructose und ist damit weniger süß, oder er hat mehr Fructose als Glucose und ist damit süßer. In der Lebensmittelbranche ist der Sirup beliebt, da er im Gegensatz zu Zucker nicht erst aufgelöst werden muss.
• Hohe Glucose-Gehalte sind auch ein Problem, da Glucose viele Kalorien liefern, die man gar nicht als süß herausschmeckt.
• Agavendicksaft: Agavendicksaft, eine beliebte Honig-Alternative, ist ein natürlicher Fructose-Glucose-Sirup, der einen Fructose-Gehalt von 70 % und mehr hat. Besonders gesund ist das nicht: Die in den USA in Limos verwendeten High-Fructose-Corn-Syrups (HFCS) mit sehr schlechtem Image haben nur 55 % Fructose-Anteil. In kleinen Mengen eingesetzt hat Agavendicksaft gute technische Eigenschaften, da er eine hohe Süßkraft hat und nicht kristallisiert. Man darf einfach nicht zu viel davon nehmen.
• Sirup aus Zuckeralkoholen: Die Zuckeraustauschstoffe Erythrit und der Birkenzucker Xylit sind mehrwertige Zucker – Zuckeralkohole – die Süßkraft haben, aber vom Körper nicht wie Zucker verstoffwechselt werden. Aus solchen Stoffen lässt sich Sirup herstellen, der aber manchmal schnell kristallisiert. Er eignet sich als Zwischenprodukt zum Backen.
• Sirup mit Süßungsmitteln: Einen zuckerfreien Sirup kennen wir fast alle, und zwar flüssigen Süßstoff in kleinen Fläschchen. Die Süße kommt meist aus einem Gemisch aus Süßungsmitteln wie Natriumcyclamat, Acesulfam K, Aspartam oder Steviolglycosiden. Manchmal wird noch ein Verdickungsmittel wie Xanthan hinzugeben, um die Konsistenz dickflüssiger zu machen.

 

• Es soll nicht zu süß werden: In der Konditorei oder bei der Eisherstellung wird teilweise Glucosesirup verwendet, da die Süßkraft geringer ist als bei Zuckersirup. Ein Vorteil dadurch ist, dass man dem Produkt Volumen und Struktur gibt. Bei Speiseeis sorgt die Glucose für mehr Cremigkeit, und sie verhindert beim Einfrieren die Bildung von Kristallen. Die Kunst ist es, die Zuckerarten ideal zu mischen, also Zucker, Invertzucker und Glucose.
• Ich will hohe Süßkraft: Fructose-Sirup, oder ein Fructose-Glucose-Sirup mit hohem Fructose-Anteil, hat eine starke Süßkraft. Das bedeutet: Du brauchst weniger Sirupmenge. Interessant ist das, wenn das Rezept wenig „Platz“ für Süßung hat.
• Ich will Kristalle vermeiden: Um einen Getränkesirup herzustellen oder um Likör selbst anzusetzen, kannst du beispielsweise Invertzuckersirup oder Honig nehmen. Als Alternative geht Agavendicksaft. Auch eine Sirupmischung ist interessant: Mische Agavendicksaft und Reissirup, um einen neutraleren Sirup zu erhalten.
  Zuckerrübensirup und Melasse haben ähnliche Eigenschaften, sind aber würzig, bitter und färben dunkel. Für Experimente mit einem selbstgemachten Limo- oder Cola-Sirup wäre es einen Versuch wert.
• Ich will zuckerfreien Sirup: Langzeitstabiler Sirup ohne Zucker ist schwer selbst herzustellen. Am einfachsten ist es hierfür, Flüssigsüße zu kaufen. Fehlendes Volumen musst du dann mit Wasser ausgleichen und gegebenenfalls die Konsistenz mit einem Verdickungsmittel ausgleichen. Eine Möglichkeit ist es, kalt lösliches Xanthan hinzuzugeben. Teste als Dosierung 2 Gramm pro Liter und gebe dann vielleicht mehr dazu.

 

5. Sirupherstellung zu Hause oder Sirup kaufen?

 

• Zuckersirup: aus Zucker und Wasser herstellen ist ganz einfach. Du kannst ihn auch fertig in Flaschen kaufen. Eine Alternative ist Ahornsirup, der ein aromatischer Zuckersirup ist.
• Invertzuckersirup: Diesen gesäuerten Zuckersirup kannst du einfach aus Zucker, Wasser und Zitronensaft bzw. Zitronensäure herstellen. Fertig im Supermarkt gibt es ihn nicht oft zu kaufen, aber in Spezial-Onlineshops findest du ihn, unter anderem in Fachgeschäften für die Likörherstellung. Eine Alternative ist milder, sehr flüssiger Honig, der dann natürlich Honiggeschmack mitbringt.
• Glucosesirup: stellst du leicht aus Traubenzucker (Dextrose) und Wasser her – oder du kaufst Reissirup.
• Fructosesirup: bereitest du aus Fruchtzucker, den es manchmal im Supermarkt gibt, und Wasser zu. Eine Alternative ist Agavendicksaft.

 

6. Sirup selber machen hat Vorteile

 

• Du erhältst genau die Menge, die du brauchst
• Du bist flexibel bei der Konsistenz
• Du verwendest natürliche Zutaten
• Es macht Spaß

 

7. Kreative Ideen für DIY-Sirup

 

Sirup lässt sich einfach aromatisieren. Hier im Blog findest du Rezepte für:

• Holunderblütensirup
• Masala Soda und Tamarindo

Weitere Möglichkeiten sind jegliche Arten von Fruchtsirup oder Gewürzsirup. Der Vorteil beim Selbermachen ist, dass du ganz eigene Geschmackskompositionen erstellen kannst, und das ohne künstliche Aromen und Farbstoffe. Ideal sind saftreiche Früchte wie Johannisbeeren und Himbeeren. Was ebenfalls gut mit Sirup klappt ist das Einlegen von Gewürzen wie Ceylon-Zimtstangen, Nelken, Koriander sowie von Schalen von Zitrusfrüchten wie Limette oder Orange. Ein Kaffeesirup funktioniert ähnlich. So ein Sirup ist auch ein ideales selbstgemachtes Geschenk!

 

8. Fazit

Sirup selbst herstellen geht schnell und vor allem in der passenden Menge. Sirups sind universell einsetzbar, unter anderem für Getränkesirup oder in Backwaren. Für Cocktails reicht normaler Zuckersirup, für Getränkesirup und Liköre sind Invertzuckersirup oder flüssiger, milder Honig ideal.

Probiere die Rezepte einfach mal aus.

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